0:00 开始
0:26 第一步，准备大排
4:01 第二步，炸大排
4:58 第三步，红烧大排
7:01 第四步，组装大排面

在上海，随便走进一家面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是装腔作势的连锁店，都能毫不费力地看到大排面的踪影。这大排面看起来有些神乎其神，其实做起来一点儿也不难，只要用心留意几个细节，就能轻松做出超越面馆水准的大排面。

传统的大排面用的是带骨头的猪通脊（也叫外脊，跟里脊相对）制作，大排上面的脂肪分布很不均匀，都集中在外圈，最糟糕的是，吃到最后两根骨头叉子会在你的脸颊上不停地摩擦，那感觉实在说不上美妙。所以我们用脂肪纹理分布更加均匀的梅花肉（Scotch Fillet）来做大排面，吃起来会更香更嫩。怎么样？咱们在选材上就已经先赢了一局。

食材清单（4人份）：
1）梅花肉猪排：4块
2）盐：3克+5克+20克
3）现磨胡椒：1/4茶匙
4）鸡蛋：3只
5）普通面粉：200克
6）白胡椒粉：1/2茶匙
7）菜籽油：足量，用于油炸
8）小葱：80克
9）生姜：10克
10）青菜：2棵
11）葡萄籽油：30克+20克
12）生抽：40克
13）老抽：40克
14）蚝油：20克
15）白糖：20克
16）面条：4人份（    • 面条｜在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道！   ）

制作方法：
1. 把梅花肉切成10-15毫米厚的猪排，切的时候注意要垂直于肌肉的纹路。

2. 把猪排平铺在砧板上，现在有请我们的嫩肉神器：肉锤。一般的肉锤分为两面，一面是平的，一面是带齿的，我们这里只想把肌肉纤维敲松敲散，所以只用带齿的这面就可以了。敲的时候动作要轻快，不要那么恶狠狠的，毕竟咱们跟猪排并没有深仇大恨。一面敲完翻过来把另外一面也敲一下。猪排敲过之后，面积增加了一倍，看上去真是赚了不少。如果你家里没有肉锤，也可刀背敲。先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲。

3. 把敲好的大排放在烤盘里，均匀地撒上一薄层盐和磨碎的胡椒。 像这样的四块大排，要用到大约3克盐和1/4茶匙胡椒。用手轻轻给大排做个按摩，让盐粒和胡椒更好地附着在上面。

4. 接下来我们给大排裹上一层面粉。取两只盘子，在一只盘子里打入3只鸡蛋，用叉子打散。在另外一只盘子里放入200克面粉，5克盐和1/2茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。面粉在煎炸的过程中可以起到保护作用，使它口感软嫩，同时还能在红烧的过程中吸附红烧汁的味道，让红烧之后大排鲜嫩可口。

5. 先把大排放进面粉盘子里，让它的上下表面都粘上一层面粉。再把大排放进鸡蛋盘子里，让它的表面都挂上一层蛋液。最后再把大排放回面粉盘子里。取一些面粉盖在大排上，用手轻轻地按几下，如此反复，让大排表面都裹上一层面粉。最后抖掉大排上面多余的面粉，把它放在烤盘里。把另外的三块也大排也照此办理。

6. 接下来，我们把大排炸一下，取一只平底铸铁锅，倒入足量的菜籽油，油的深度至少应该达到1.5厘米，这样才能保证大排在油锅里均匀受热。将油锅预热到170摄氏度，然后小心地把大排放进锅里。等待20秒之后就给大排翻面，之后大约每隔20秒就翻面，频繁翻面可以确保大排不会变形，始终保持形状平整。等大排变成浅浅的金黄色的时候，就可以取出来了。因为后面还有红烧的过程，所以这里千万不要过度烹调。根据炉灶火力大小和具体油温的高低，每块大排的烹调时间在60秒到90秒之间。

7. 把炸好的大排放在网架上滤去多余的油。

8. 接下来我们把大排红烧一下。把小葱80克切成小段，将生姜10克切成薄片。把两棵青菜沿着纵轴切成4等份。

9. 取一只直径24厘米的深锅，中火预热1分钟后倒入30克葡萄籽油。放入姜片，翻炒几下之后加入切好的葱段继续中火翻炒2分钟，相当于做一个快手版的葱油。然后加入200克水，给锅子降降温。接着加入40克生抽，40克老抽，20克蚝油和20克白糖。搅拌均匀，大火煮沸后持续加热1分钟，这样可以去掉酱油里的生涩味道。接着再加600克水，大火煮沸，这样我们的红烧汁就做好了。把4块炸好的大排放进锅里，用中小火加热7分钟，让红烧汁的味道充分渗入大排，中间别忘了给大排翻个面。

10. 大排烧好之后就把它们取出来。在锅里加入1500克水，大火煮沸。这样本来的红烧汁就变成了面汤，尝一尝咸淡，如有必要，就再加少许盐调味。做好的面汤保温备用。

11. 接下来就是激动人心的组装过程了。取两只汤锅，在一只汤锅里加入2000克水，大火煮沸之后加入20克盐和20克葡萄籽油。我们把切好的青菜放进去烫1分钟。另外一锅水呢就用来煮面，这里我们用的是自己做的新鲜面条，爽滑柔韧，特别适合做汤面，具体做法见我们之前的《面条》视频（    • 面条｜在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道！   ）。把面条煮到自己喜好的火候，捞出来放在面碗里，浇上前面做好的面汤，放上红烧大排和烫好的青菜，咱们的上海大排面就做好了。

制作要点：
因为后面还有红烧的过程，所以炸大排的时候炸成浅浅的金黄色即可，不要过度烹调。

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